夏季休閒飲食霸主:燒烤之大塊烤羊肉!

燒烤     2017-10-16

炎炎夏日即將到來,約上三五好友燒烤小酌,大快朵頤,實為人生中一大樂事。

而吃燒烤,竟然沒有烤羊肉,幾乎就是缺憾。

燒烤的標誌性菜品:烤羊肉,無論是小串還是大塊,都是非常受歡迎的。

今天老虎獻醜,分享給大家一道魯西南家鄉的特產:本地青山羊烤制的大塊分割羊肉。

夏季休閒飲食霸主:燒烤之大塊烤羊肉!

魯西南本地鮮活的青山羊,宰殺處理乾淨以後,準備分割食材原料

一直沒去過內蒙,和一個做燒烤的同行交流過,據說那邊的烤羊肉大都使用綿羊去烤。在我們山東魯西南地區,無論羊湯還是燒烤,山羊肉,才是最受歡迎的。

綿羊養殖,更多的目地是取用它身上厚厚的羊毛,去加工其他商品,比方服裝等等。而剩餘的綿羊肉給我們的感覺就好像是下腳料一樣,並且綿羊肥厚的口感是不受我們歡迎的。在我們這裡,如果某燒烤店門口掛著幾隻綿羊做新鮮食材的活廣告,路過的食客和燒烤同行看到以後,保證會搖頭走人,並且心裡笑店老闆:傻叉,綿羊肉賣給誰吃?。

青山羊和黑山羊這些玩意在放牧吃草時,它們的嘴巴能一點一點的把草皮和草根全部咬拉乾淨,被山羊吃過的草地,往往都長不好新草叢,很傷地皮。可能養殖山羊的經濟效益沒有綿羊高,物依稀為貴。所以總體價格上,山羊肉一直都賣的很貴,至少比綿羊貴一些。瘦而不肥筋道鮮香,我們這就喜歡吃山羊肉!

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10-35的年齡,如果對裑/髙/不/滿,想建/康/長/髙三到八厘米 ,矀/欣/:5269313

點上煙,喝口茶。聽著我最喜歡的張學友音樂,準備幹活,分割羊肉

分別把整羊按照分割燒烤需要的東西去割下來分類。圖上右側那四個肉球分別是:羊蛋和羊腰子

羊蛋在不同的地區叫法不同,有的地方叫:羊外腰,有的地方叫:羊球,書呆子叫:羊睪丸,我個人一般直接叫:羊蛋。

割下來內腔邊角的碎肉和淋巴扔一邊。把羊蛋和新鮮的油包大腰子一切兩半,直接穿串,每串平行穿上劈開的一整個(每個零售價在10到15元左右)。

然後把小雞雞(羊鞭)揪下來,按15厘米一根的長度切開(一根小JJ大約能切出來3串的量,簡單焯水加工後穿上串,每串羊JJ可以零售10元左右)。每隻羊身上就一根(注意:母羊身上很難找到,有時有,有時沒有。)先放到冰盒裡等待和其他幾十根一起處理。這裡只談大塊烤羊肉,那些附帶產品暫時不談。

把羊排完整的切下來保留,腌制以後可以烤羊排,單賣。在依次分割下來前後腿

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把前後腿用剔骨尖刀乾淨的剔肉下來。腿骨棒砸開,和尾巴一起留著,湊夠一鍋的原料以後,熬羊湯用。

剩餘的羊蠍子(羊的大梁骨),把周遭比較厚實的肉塊切下來,和前後腿肉一起進一步分割成桌球大小的肉塊。羊蠍子拿去泡水,泡凈血水以後焯水待用,做我們非常受歡迎的羊蠍子火鍋或滷味羊蠍子。如果有客人點,也可以直接把滷好的羊蠍子稍加燻烤,撒料上桌,燒烤羊蠍子味道也不錯。但是關鍵是,你要滷的透徹,味道濃郁才好吃。

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把洗凈的大號燒烤簽子準備好,預備穿串。大塊烤羊肉,簽子當然也是大號的,每把大約50公分長度。

這種大號燒烤簽子是鋼製材料,扁扁的像一把把寶劍,非常結實耐用。如果有一天遇到喝醉酒耍流氓的無賴,完全可以防身。不過一定要慎用,會把壞人刺穿的。透心涼的感覺,防衛過當也會有機會把牢底坐穿。請嚴格遵守燒烤簽子的正確使用規範,謝謝

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大塊烤羊肉,半斤羊肉一串,完成品

事先切好的大塊羊肉裡面,倒進去大半瓶啤酒簡單攪拌一下,可以多倒一點。這些肉塊可以很快的把啤酒吸收到肉質裡面。啤酒,有去腥和嫩肉的作用。同時也可以讓我的烤羊肉吃起來外面焦香,裡面還保持水嫩。(這是我多年燒烤的一點小經驗之秘密,平時很多人問過我,為什麼烤出來的肉串那麼干,口感很差?為什麼呀?我都裝傻,笑笑說不知道。這裡把我的小秘密公開給大家;希望大家能夠做出更好的烤羊肉:外面焦香,裡面水嫩)

號外:其實如果只是為了嫩肉,更多的燒烤店是使用嫩肉粉或松肉粉,甚至食粉。我個人比較傾向於天然材料的自然嫩肉。啤酒,主要成分是麥芽和啤酒花,嫩肉的同時還能提鮮去異味。我要嫩肉,用啤酒比較多一點。完全個人習慣,不喜勿噴。

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客人點單3斤大塊烤羊肉,上爐,開始燒烤

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表面的水分一分鐘左右烤乾了,翻轉一下。讓上下兩面受熱均勻

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表面完全乾燥以後,薄薄的刷上一層燒烤油

我熬的燒烤油是用花椒,大茴香,桂皮,香蔥,香菜,芹菜洋蔥一起放油鍋里炸好冷涼的(色拉油和花生油5:1),香味濃郁;比較適合燒烤時刷抹肉類,能夠增香去異味。特別適合烤小餅和饅頭片,麥香和大料的香味,客人非常喜歡。

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把大塊羊肉烤制到7分熟,輕輕地刷上一層汁。翻轉之後再刷一次

燒烤汁裡面含有味極鮮醬油和羊肉湯;鹹味適中。喜歡吃鹹的可以刷兩到三次。個人烤羊肉,比較傾向於原味鮮香,所以儘量不要讓調味料搶去羊肉本身的鮮香和淡淡膻味。

注意:不要撒料鹽,不要撒味精。有太多的燒烤同行都喜歡大量的使用味精。味精不耐高溫,燒烤上撒味精會苦的。即便不苦,客人吃到嘴巴里一些沒有化開的味精顆粒會讓人很不舒服。不健康,又會懷疑燒烤師傅的能力。(離開味精雞精就無法做菜的廚師,是三流水平)至少,我從來不用味精。(當然,我也是一個燒烤混子。嘎嘎~)

先撒上白芝麻,然後辣椒孜然粉。這時就可以給客人上桌了,盤子裡不要忘記墊上幾張綠油油的生菜葉;好的顏色搭配,會給烤肉增色不少。

如果客人桌上其他餐具和菜品太多,也可以把肉塊幫忙擼下來放托盤裡上桌

擼下來放在托盤裡的大塊羊肉,整體會顯得單調;建議切半個洋蔥切成條狀和羊肉拌在一起,洋蔥和羊肉味道最配。然後撒上一點香菜碎葉就可以了。